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中新社广东梅州2月18日电(王坚林海欣)“早上一碗三及第,上山打虎有力气。 ”这句在客家地区口耳相传的谚语,道尽了三及第汤与客家人的深厚羁绊 。
2月18日农历正月初二清晨 ,在“世界客都”梅州的街巷里飘散着筒骨汤的醇厚香气。这碗由猪杂与草药同煮而成的汤品,既是唤醒客家人清晨的烟火滋味,也是客家人在新春佳节的常驻美食。
在科举取仕时代 ,状元 、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第 。清朝状元林召棠用猪肝、瘦肉 、猪肚子三种猪内脏比作三及第,三及第汤由此而得名。
“三及第汤的做法不麻烦 ,梅州人都会。”在当地经营一家三及第店的梅州市民钟小荷说,三及第汤的做法虽无繁复工序,却处处藏着门道:筒骨提前熬出汤底 ,按分量投入切好的脊顶肉、粉肠和猪肝,调味后撒上枸杞叶,讲究些的还会放把鱼腥草或溪黄草——客家人居住的山野里常见的草木 ,为汤味添了层清苦回甘 。
在梅州平远、蕉岭一带还偏爱汤色嫣红,喜加红曲暖胃;梅县 、五华等地则坚守清透本色,凸显原汁原味。各地习俗虽有差异,但那份对食材本真的尊重始终如一。
随着客家人奔走五湖四海的足迹 ,三及第汤的味道也走进更多地方 。在距梅州400公里的广州,有家从1994年开店至今的刘记梅县腌面馆,老板刘长乐表示 ,这道扎根市井的美食“实惠,营养均衡还有食疗功效。 ”
而在深圳龙华的蕉岭三及第店老板钟潮发眼中,三及第汤的精妙在于本真食材的极致发挥。他说 ,每天都会亲自盯着分割猪肉环节,“一头猪要超过200公斤,肉才够厚 ,吃起来才香甜 。”钟潮发说,“好肉不用腌,滚汤里一涮就自带甜味 ,放勺盐就够鲜!”从菜市场到餐桌的短途奔赴,每一口汤都带着鲜灵。
三及第汤的传播范围不断扩大,但各家食肆都坚守着汤品的传统做法,食客们爱的也是这口实在。汤里枸杞叶的清肝明目、护肤养颜等功效与广府人对“食疗 ”功效的要求不谋而合。此外 ,因为与广府菜追求清淡、潮汕菜追求鲜味的调性相似,三及第汤还得到许多非客家人的青睐 。
采访刘长乐时,他曾告诉记者 ,有位客人在店里一口气吃了三大碗面,还喝了两碗三及第汤,充满对这口鲜美的喜爱。(完)【





