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中新社广东梅州2月18日电(王坚林海欣)“早上一碗三及第，上山打虎有力气。 ”这句在客家地区口耳相传的谚语，道尽了三及第汤与客家人的深厚羁绊 。
2月18日农历正月初二清晨 ，在“世界客都 ”梅州的街巷里飘散着筒骨汤的醇厚香气 。这碗由猪杂与草药同煮而成的汤品 ，既是唤醒客家人清晨的烟火滋味，也是客家人在新春佳节的常驻美食。
在科举取仕时代 ，状元 、榜眼 、探花为殿试头三名 ，合称三及第 。清朝状元林召棠用猪肝、瘦肉 、猪肚子三种猪内脏比作三及第，三及第汤由此而得名 。
“三及第汤的做法不麻烦 ，梅州人都会。”在当地经营一家三及第店的梅州市民钟小荷说 ，三及第汤的做法虽无繁复工序，却处处藏着门道：筒骨提前熬出汤底 ，按分量投入切好的脊顶肉 、粉肠和猪肝 ，调味后撒上枸杞叶，讲究些的还会放把鱼腥草或溪黄草——客家人居住的山野里常见的草木 ，为汤味添了层清苦回甘 。
在梅州平远、蕉岭一带还偏爱汤色嫣红 ，喜加红曲暖胃；梅县 、五华等地则坚守清透本色，凸显原汁原味 。各地习俗虽有差异，但那份对食材本真的尊重始终如一。
随着客家人奔走五湖四海的足迹 ，三及第汤的味道也走进更多地方 。在距梅州400公里的广州 ，有家从1994年开店至今的刘记梅县腌面馆，老板刘长乐表示 ，这道扎根市井的美食“实惠 ，营养均衡还有食疗功效 。 ”
而在深圳龙华的蕉岭三及第店老板钟潮发眼中，三及第汤的精妙在于本真食材的极致发挥。他说 ，每天都会亲自盯着分割猪肉环节 ，“一头猪要超过200公斤，肉才够厚 ，吃起来才香甜 。 ”钟潮发说 ，“好肉不用腌，滚汤里一涮就自带甜味 ，放勺盐就够鲜！”从菜市场到餐桌的短途奔赴 ，每一口汤都带着鲜灵 。
三及第汤的传播范围不断扩大，但各家食肆都坚守着汤品的传统做法，食客们爱的也是这口实在。汤里枸杞叶的清肝明目 、护肤养颜等功效与广府人对“食疗 ”功效的要求不谋而合。此外 ，因为与广府菜追求清淡、潮汕菜追求鲜味的调性相似 ，三及第汤还得到许多非客家人的青睐 。
采访刘长乐时，他曾告诉记者 ，有位客人在店里一口气吃了三大碗面 ，还喝了两碗三及第汤，充满对这口鲜美的喜爱 。(完)【
