一说到皮蛋，大家想到的第一个标签就是——外国人眼中的“中国黑暗料理
” ，网上甚至还有不少外国人挑战试吃皮蛋 。

其实不只外国人
，中国人对它的评价也很两极分化：尽管有些人热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些人始终觉得它重金属超标......

其实 ，皮蛋并没有像大家想的那么“黑暗”
，反而还是减脂期的神仙美味
。

皮蛋铅超标？现代工艺不用担心

一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标 ”。其实 ，“皮蛋含铅高
”的说法都是老黄历了
，现代工艺生产的皮蛋不用太担心这个问题 。

传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水
、黄丹粉、纯碱 、生石灰、食盐
、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成
。其中黄丹粉为氧化铅化合物 ，是造成皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首”。

铅属于重金属
，进入人体后很难排出，长期摄入会在体内不断蓄积 ，对神经、心血管 、骨骼以及肝
、肾等产生持续危害 。为了避免这些危害，现代工艺生产的皮蛋
，整个生产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物质。并且 ，我国GB2762-2022《食品中污染物限量》中规定
，皮蛋含铅量不得超过0.2毫克/千克
。

2024年一篇发表在《现代食品》上的文献显示，有研究人员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了调查 ，从永川区下辖15个镇 、7个街道随机抽取共200批次地产皮蛋进行检测分析。

结果显示：200批次样品中
，只有11批次含有重金属铅，含量为0.005~0.029毫克/千克 ，符合食品安全国家标准中对铅的限量要求[2] 。并且
，这个铅含量和我们日常吃的食用菌类(0.13毫克/千克)
、蛋类(0.11毫克/千克)、鱼虾蟹贝类(0.08毫克/千克)相差不大[3]
。

所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺 ，虽然不代表完全不含铅
，但只要是正规厂家生产的就已经很低了(不建议购买散装皮蛋)，可以放心吃。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然制作工艺没有问题 ，那皮蛋上的黑斑是怎么来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？

其实
，皮蛋蛋壳上有黑斑是很正常的现象 。皮蛋壳上黑斑点的数量与皮蛋腌制铜盐添加量 、腌制温度
、腌制时间及料液中CaO含量等成正相关[5]
。有黑斑的皮蛋往往细菌总数更低、贮藏期更长[6]。

简单来说，这些黑斑就是食品加工助剂(现代工艺一般为硫酸铜)与蛋内硫化物发生化学反应后 ，在蛋壳表面形成的一些黑色沉淀物 。

它们其实发挥着非常重要的作用
，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔 、蛋膜的网孔及腐蚀孔 ，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量
，阻挡微生物的进入[4]
。这样能够有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤
、烂头现象 ，保证皮蛋能够顺利转色成熟。

有研究人员对皮蛋黑斑的成分进行过检测
，结果显示黑斑点的主要成分是硫化亚铜 。鲜鸭蛋在腌制过程中，随着浸渍时间的延长 ，斑点颜色越深
，铜的含量也会越高[4]
。

不过，并不需要担心。因为还有研究显示 ，虽然表面黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高[4]，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高
，不会对身体造成危害 。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同时，研究人员也检测了铜含量 ，发现永川地产皮蛋中铜含量约为1.1毫克/千克(计算下来1个皮蛋约0.07毫克)[2]。

而且
，铜属于人体必需的微量元素，《中国居民膳食营养素参考摄入量2023版》中建议一般成年人铜的推荐摄入量为0.8毫克/天 ，可耐受最高摄入量为8毫克/天[7]
。即便每天吃6个皮蛋
，摄入的铜也就0.42毫克，远低于可耐受最高摄入量 ，何况大部分人一天也不会吃这么多皮蛋。

有人说吃皮蛋要挑没有黑斑的
，其实也不是的 。一篇发表在《食品安全质量检测学报》上的研究中提到：有少量黑斑点皮蛋(鸭蛋)的蛋壳容易剥离，蛋白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色 ，内层深绿色
，色层明显；口感上具有皮蛋特有的味道，有清凉感 ，几乎没有碱味，而有较多黑色大斑点的皮蛋大多有碱味[6]
。

因此在挑选皮蛋时
，大家的最佳选择是带有少量黑色小斑点的皮蛋。

蛋白含量高，很适合减脂期食用

别看皮蛋黑不溜秋的 ，其实皮蛋的主要营养成分与平时吃的鸭蛋 、鸡蛋差不多 。不仅富含优质蛋白质(在碱性条件下降解为小分子肽和游离氨基酸
，更利于吸收)，属于高蛋白食物 ，还富含钙、磷
、镁、锌 、硒等营养
。

因此
，吃腻了鸡蛋的减脂人士，真的可以试试它 ，凉拌皮蛋就是个不错的选择。

此外
，因为制作工艺中加入了碱，在高pH值和金属离子浓度下 ，皮蛋中的维生素B1
、维生素B2会被破坏
，且钠含量会偏高 。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血压
。比如用皮蛋做菜肴的时候可以不放盐 ，比起用鲜蛋炒菜手动加盐或许更有利于减少盐的摄入。

不过，美味的皮蛋并非适合所有人
，像儿童、孕妇 、哺乳期妈妈等特殊人群应谨慎食用 。

最后需要提醒一点：生皮蛋可能携带沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险[10] ，所以皮蛋不建议扒皮后直接生吃
，即便是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟
。最近就有新闻报道，“四川一夫妻俩因吃了凉拌皮蛋 ，上吐下泻
、高烧腹痛
，最后查出是皮蛋引起的沙门氏菌感染，住院6天。 ”

嗯……你是不是也觉得这个建议有点“超出自己的理解范畴
” ，毕竟“自己吃了这么多年生皮蛋也没遇到过问题” 。科普作者云无心曾在采访中解释过：“腌制皮蛋时
，腌制环境的pH值通常会升到9以上，甚至达到10左右 ，再加上长时间腌制
，高碱环境能让细菌“寸步难行 ”，即便作为皮蛋原料的鸭蛋中真的含有少量沙门氏菌 ，在强碱环境中也会慢慢失活
”。确实，皮蛋引发沙门氏菌感染是小概率事件
，但煮过后再食用会更加保险
。

参考文献

[1]周黎，王蓉蓉 ，刘玮
，等.皮蛋加工及食用安全性研究[J].南京晓庄学院学报，2016,32(06)：5-8.

[2]杨针 ，黎姝蔓
，彭术，等.重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量调查与评价[J].现代食品 ，2024,30(03)：207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.

[3]李明璐
，秦周，余勇 ，李依玲
，刘佳琳，王彝白纳 ，黄娇，魏晟.中国成人经膳食摄入铅的风险评估[J].中华疾病控制杂志
，2022,26(7)：862-868

[4]孙静，皮劲松 ，潘爱銮
，等.皮蛋壳斑点成分分析[J].湖北农业科学，2014,53(22)：5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.

[5]皮蛋黑斑成分分析与控制[C]//中国畜牧业协会.第六届(2015)中国水禽发展大会论文汇编.湖北省农业科学院；2015:301.

[6]孙静 ，杨雪
，彭旭，梁振华 ，杨华
，卢立志，曾涛 ，杜金平.不同蛋壳外观皮蛋的内部品质与铜含量的比较[J].食品安全质量检测学报
，2023,14(11)：255-262

[7]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)[M].人民卫生出版社.2023.8

[8]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社，2019

[9]任兰 ，陈诹.铅对孕妇健康影响的研究进展[J].职业与健康，2017,33(11)：1568-1572

[10]杨小蓉
，李莉，颜雯雯 ，等.沙门菌在皮蛋中的定量生长状况分析[J].预防医学情报杂志
，2015,31(08)：592-594.

策划制作

作者丨薛庆鑫注册营养师

(“健康中国”微信公众号)【