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　　界面新闻记者 | 马越 卢奕贝

　　界面新闻编辑 | 许悦

　　中国餐饮的2025年 ，在贾国龙与罗永浩一场旷日持久的舆论大战中结束
，但进入2026年，关于预制菜与现炒的争论却仍在继续 。

　　“什么是预制菜 ”已经在今年2月6日发布的国标征求意见稿中给出答案 ，但关于预制甚至中央厨房的理解，消费者和行业显然仍有分歧
，这也让如何在门店现炒的问题变得更突出
。

　　对于所有餐饮老板来说，不使用中央厨房的手工现制
、规模化扩张与运营效率 ，已经形成了一个“不可能三角
”。硝烟弥漫的外卖战、不断走低的客单价
，使得上市连锁餐饮企业在最近五年出现不同程度的毛利率下滑 。

　　但炒菜机器人正悄然给餐饮业带来一些变数
。

　　以橡鹿机器人 、优特智厨
、智谷天厨等一批国产炒菜机器人公司的崛起，用智能化设备潜入上千家门店 ，中国餐饮的后厨也正在掀起一场全新的革命。

　　部分炒菜机器人公司融资情况 图表制作：界面新闻 何苗

　　橡鹿机器人创始人、董事长杨建成和他的创始团队有技术和互联网背景的出身
，而在美团工作的相关经历，还赋予了团队与一众餐饮老板打交道的经验 ，也让他们能理解餐饮行业的困境 。

　　“2021年前我们讲炒菜机器人的时候
，大部分人既看不懂也不相信
。”杨建成告诉界面新闻。早期很多人的疑虑是机器人炒的菜能吃吗？能做熟吗？炒菜机器人概念已经提出了十多年，但此前并未在大型餐饮连锁取得较好的落地效果 。而且由于价格不菲 ，餐饮老板对它节省人力的效果仍然怀疑
。

　　但餐饮门店用工不稳定 、成熟厨师难以批量化上岗的老问题多年未解
，并在餐饮店规模化扩张的过程中矛盾愈发凸显。而与此同时，炒菜机器人的研发和AI应用层面 ，已经在几年内打磨和积累到一定成熟阶段 。

　　“2025年是炒菜机器人元年，在整个行业是一个共识性的表达。 ”深圳智谷天厨的创始人耿凯平对界面新闻说
。2018年
，这家公司开始下场创业炒菜机器人的研发与商用场景探索。

　　耿凯平的判断依据之一来自成本的变化——炒菜机器人用到的上游零部件，随着机器人行业发展有了大规模的降本 ，也促使商用拐点的到来 。

　　从技术突破到量产应用
，炒菜机器人要跨越的门槛，是在机器人公司与餐饮客户反复沟通的工艺改进
、菜谱不断在大模型中积累完成的
。

　　近6年中国餐饮连锁化率情况 图表制作：界面新闻 何苗

　　如同神功大成所需的武林秘籍 ，炒菜机器人公司要做的
，是将八大菜系中的无数菜谱，转化为机器学习的语言。一道炒菜的复刻 ，需要将它的制作流程转化为可以量化的逻辑——把火候控制变为锅体温度、功率 、时间的联动；翻炒颠勺的手腕动作
，转化为机械轨迹的速度
、角度和频率；投料时序的经验，也变为毫秒和0.1克级的精准输出 。

　　行业机构奥维云网监测数据显示 ，2023年线上市场上烹饪机器人的品牌数量有25家且还在持续增加
。目前市面上大部分产品融合了视觉识别、温控系统和多轴运动控制
，可以实现精准投料 、火候控制、自动翻炒等功能。

　　不过就像江湖中不同的门派，炒菜机器人按照基本结构来说也有不同的技术路线 ，以匹配不同的场景 。

　　比如可以通过“滚筒式
”和“非滚筒式”来大致区分，前者主要包括优特智厨
、智谷天厨、不停科技 、长膳智能
、鹏满科技等
，适用于大份量的炒菜；而后者主要包括橡鹿机器人、黑菠萝科技等，是固定锅加行星式搅拌 ，适合做小锅快炒
。

　　炒菜机器人的研发逻辑是无限接近人类厨师
，但同时要接受稳定性的考验。

　　杨建成表示，橡鹿机器人内部对炒菜机器人复刻人类厨师定下了两个核心指标：一万台机器炒同一道菜口味一致 、一台机器炒同一道菜万次口味一致 。

　　这其中藏着很多技术细节
。炒麻婆豆腐时要控制机械臂的转速不能搅碎；通过精确控制算法和先进的传感器技术 ，也实现了调料的精准投放
，比如胡椒粉的“空鼓效应 ”问题，以及猪油在不同温度下导致的流量波动问题。

　　回到炒菜这件事本身 ，能用机器人批量化做熟是一方面
，但关键仍然是怎样做才更好吃 。比如在预制与现炒的无数论战中提到的灵魂“锅气”该如何还原？

　　事实上，难以在传统菜谱中描摹的锅气 ，仍然能够用科学的角度拆解。

　　在珠海优特智厨总经理孟俊贤看来
，所谓锅气就是以美拉德反应为核心，再叠加焦糖化
、高温爆炒、香气挥发的综合结果
。

　　优特智厨食堂 图片拍摄：界面新闻 卢奕贝

　　“从技术角度来说 ，锅气的本质是热交换，和功率 、加热面积
、加热频率以及接触材料4个参数有关系。
”他告诉界面新闻
，而在传统的烹饪经验中，铁锅炒的菜更香 ，是因为铁锅的物理特性更容易产生美拉德反应 。

　　因此优特智厨也花了3年时间研发适配炒菜机器人滚筒的“氮化铁锅”
，硬度高且耐磨，还能更好地产生美拉德反应
。

　　但任何技术从研发到量产应用 ，核心仍在于找到能适配的场景和客户
，而餐饮行业的知名大客户，对于炒菜机器人的推广起到了“种子用户 ”的示范作用。

　　炒菜机器人率先在一批连锁餐饮和企业团餐后厨扎根 。

　　小菜园已经在全国660家门店应用了炒菜机器人 ，并在上市招股书中强调计划斥资1亿元增购约2000台设备；老乡鸡从2023年起在部分门店使用智能炒菜机器人
，截至2025年8月末，已经有451家餐厅采用包括智能炒菜机器人、智能蒸柜 、智能鸡汤炉在内的自动设备；乡村基在2024年公开宣称关闭中央厨房 ，目前门店采用人工和炒菜机共同现炒的模式；冲击港股IPO的比格比萨
，也在门店广泛使用链条烤箱
、炒菜机器人等自动化设备；作为橡鹿机器人的投资方，京东的七鲜小厨门店也将标配这家公司的炒菜机器人 ，并计划3年开到万店
。

　　部分餐饮品牌炒菜机器人应用情况 图表制作：界面新闻 何苗

　　企业食堂后厨也是另一个炒菜机器人的应用场景。它的主要需求是将大量员工餐高效做好、稳定出餐，智谷天厨设备已经进驻的富士康 、牧原等企业的员工食堂 。

　　对于平价连锁餐饮来说
，把炒菜机器人请进后厨，想要达到最关键的目的仍然是节省人力和稳定、高效地出餐
。在预制菜这条路线难以走通且市场普遍偏好现炒的环境下 ，用炒菜机器人来实现规模化和标准化出餐
，同时又能打出现炒的招牌，成为一种折中的选择。

　　界面新闻在老乡鸡门店看到 ，透明式后厨里有员工在使用滚筒式的炒菜机器人炒菜
，一个人可以控制两台设备 。

　　“智能设备适配的菜品覆盖大部分中式快餐核心品类，如西红柿炒鸡蛋
、经典毛豆烧鸡、辣椒炒肉 、麻婆豆腐等家常炒烧菜 ，这类菜品烹饪流程相对固定
，主料与辅料搭配清晰，无需复杂手工技法即可呈现风味
。
”老乡鸡在采访中告诉界面新闻。

　　而老乡鸡的这类菜品使用智能设备制作 ，工艺特殊点体现在精准化控制和灵活化适配两大维度 。

　　老乡鸡后厨的炒菜机器人设备 图片拍摄：界面新闻 马越

　　老乡鸡对界面新闻解释称
，设备内置了多路传感器与智能控温算法，可以实现油温
、调料配比、翻炒时长等关键参数的数字化固定 ，避免人工操作的随机性；另外通过云端菜谱管理系统，总部能针对不同区域口味差异
，微调调料用量 、炒制火候等参数，生成区域定制版菜谱并远程推送至门店 ，既维持全国统一的品质底线
，又能贴合当地食客偏好，实现标准化与本地化的平衡。同时 ，设备还支持“小批量
、多批次”制作
，确保高峰时段菜品新鲜出锅，进一步保障口感稳定性
。

　　杨建成表示 ，橡鹿机器人的美膳狮给餐饮行业带来的是“985效应 ”
，即菜品还原度超过90%，人效提升80% ，能耗节省50%。而在理想状态下
，1个炒菜机器人的操作工加上2台设备，几乎等于3个大厨 。目前 ，橡鹿机器人的炒菜机器人单台价格在3万元至10万元不等
。

　　一个关键是，机器人带来的后厨革命不仅是炒菜方式上的
，还有厨房岗位的重塑，厨师变成了操作员。

　　智谷天厨创始人耿凯平告诉界面新闻 ，其服务的一家声光电龙头企业供应2000人就餐的食堂原本前厅后厨有60多个员工
，在使用了10台炒菜机器人设备后，只需要20人左右 ，其他员工则分流到了别的岗位 。

　　老乡鸡对界面新闻表示
，传统厨师需兼顾切配、炒制 、调味等多环节，而智能厨房按SOP明确拆分岗位 ，分为预处理岗与设备操作岗
。

　　人类厨师正面遭遇机器人带来的挑战已经不可避免
，在产学研一体的趋势下，如何在当前的智能化设备浪潮下更好地培养新一代厨师 ，也成为很多职业学校新的挑战。

　　杨建成回忆称
，他去年底在上海做演讲时，南京旅游学院的老师和学生特意来到现场 ，就是为了当面请教未来厨师职业发展路径的问题，以及学校的智能厨师课程要怎样开展 。

　　而眼下
，与职业学校紧密合作，也已经是很多炒菜机器人公司深入餐饮行业的一种策略
。譬如优特智厨参与编写了一本面向中职院校的教材《智能烹饪基础》 ，总经理孟俊贤对界面新闻透露称
，今年6月还将有一本面向大专院校的智能炒菜机器人教材问世。

　　更多的厨师职业学校师生开始应对这种汹涌的变化 。

　　刘子健在上学期参加了炒菜机器人比赛后，问了学生这样的问题：你未来会不会被机器替代？有什么感受？

　　学生的回答让他印象深刻
。学生说大多厨师面临高油烟吸入的工作环境 ，职业病难以避免
，如果现在有了机器，就让机器来完成高强度的工作 ，自己来控制机器
，只是转换了一个角色而已。

　　广州市高新医药与食品技工学校学生参加炒菜机器人比赛现场 图片来源：受访对象提供

　　实际上学生的回答也正是当下年轻人不愿意做传统厨师的一种写照 。传统厨师工作环境累且辛苦，重复性的劳动难有成就感 ，而当上大厨需要10年以上的时间。对于更多的年轻人来说
，开网约车
、送外卖都是更灵活的选择
。而如同自动咖啡机、奶茶机的普及让咖啡和奶茶店工作门槛降低，炒菜机器人大规模应用后 ，厨师工作上手也会变得容易。

　　但人类厨师依然会思考什么是机器无法取代的价值 。

　　炒菜机器人目前整体更多应用在标准化的餐饮，但在精细化的高级料理 、非标食材的制作上仍“犯难
”
。比如大小不一的高档海鲜在制作时需要人工火候微调
，机器难以做到；厚度存在差异的鲜切肉片，也容易导致机器炒制后的口感不一致。

　　在刘子健看来 ，目前炒菜机器人能做的还是以上桌率高的家常菜和川湘菜为主
，粤菜则相对较少，比如粤菜中需要将原料先分开飞水
、泡油或爆香 ，之后再一起回锅烹制的二段式加热技法炒菜机器人还较难做到 。

　　但机器人在单纯技法上的突破或许只是时间问题
，人类厨师要和机器人比拼的或许不是技巧和熟练度，而是创造力——机器人不独立创造菜谱 ，口味创新与食材搭配设计等需要灵感的工作
，也只能是人类来完成
。

　　“机器人是解决1到N的问题，但厨师是负责从0到1的创造。”刘子健说 。

　　于是未来除了操作炒菜机的“操作工 ” ，真正的厨师称号或许要给予那些能使用炒菜机器人研发新菜的选手
，而在AI技术的帮助下，研发新菜也有了新的路径
。譬如可以用语音或者Excel图表让AI识别 ，然后自动生成菜谱，甚至做出创新。

　　不过
，大规模的连锁并非餐饮的唯一路径 。就像在被瑞幸、库迪等连锁咖啡狂卷的市场中，精品咖啡馆的手冲咖啡仍有其不可取代的价值一样 ，高级餐厅或者夫妻小店里主打的手工 、现做与传统
，仍然给食客提供独特的情绪价值温度
。

　　但在连锁餐饮领域，炒菜机器人的适配场景和市场或仍有巨大的空间。

　　中国炒菜机器人市场规模预计情况 图表制作：界面新闻 何苗

　　《世界炒菜机器人产业发展报告》显示 ，中国炒菜机器人在2025年的市场规模有望突破37亿元
，随后一路增长，2030年预计将突破117亿元 。

　　未来炒菜机器人的研发将重点围绕智能化、轻量化和标准化展开。在智谷天厨的投资方啟赋资本的投资总监肖谱看来 ，以智能设备为主的公司商业模式也有更大的想象空间
，不只是卖设备，还要进行AI迭代 ，以及将服务延伸
，比如将复合调料包
、净菜供应链、甚至美团到家的服务打通
。

　　“后厨革命的思路很正确，场景需要充分挖掘 ，这是一个金矿。
”他告诉界面新闻 。